Latteria

La latteria di Cabia è una delle ultime realtà di questo tipo presente in Carnia. Infatti, quasi tutte le latterie che erano presenti sul territorio carnico, sono andate chiudendosi con il passare degli anni. Sicuramente questo non è né il luogo né il momento adatto per discutere delle cause che hanno portato a questo, né siamo noi adatti a discuterne, vogliamo solo parlare della nostra latteria, uno degli ultimi baluardi della tradizione carnica. In queste poche righe vorremmo spiegare come funziona la nostra latteria e quali sono i suoi prodotti.

Il nome completo è “Latteria socio-cooperativa”, questo perché è basata sul sistema del “socio portatore”, ciò significa che tutte le persone che portano il latte presso la latteria, sono anche soci di essa. Durante gli orari di mungitura, cioè al mattino e alla sera, la latteria viene aperta da una persona, che solitamente non fa parte dei soci, addetta alla lettura del peso del latte. Si tende ad evitare di mettere un socio a svolgere questa mansione per avere una lettura imparziale, in quanto, come vedremo in seguito, la pesatura del latte è molto importante nel momento della distribuzione del prodotto finito. Ogni socio al termine della mungitura porta qui il latte, questo viene pesato e messo in apposite vasche, dove resterà fino al momento della sua lavorazione. Il valore pesato viene segnato in appositi libretti, uno per ogni socio, dove si avranno le quantità di latte prodotto giornalmente. La lavorazione del latte viene fatta ogni giorno, ed impegna circa metà giornata, ed è eseguita dal casaro, che in gergo friulano è detto “fedàr”. Questo lavorerà il latte in maniera tale da ottenere i nostri due principali prodotti, che sono il formaggio e il burro. Ogni giorno “il fedàr” viene assistito da una persona diversa, che viene scelta secondo il metodo turnario tra i soci portatori. Questa persona ha il compito di procurare tutto il materiale necessario al casaro, come ad esempio le legna per il fuoco. Al termine della produzione il formaggio viene pesato, numerato e poi messo a stagionare in un’apposita stanza. Invece il burro, che deve essere consumato fresco, viene dato giornalmente al socio di turno, come “compenso” del lavoro svolto. Tutti i dati di produzione, numero e peso del formaggio, peso del burro e numero del socio che lo ha ricevuto, vengono segnati in un apposito registro.

Al termine del mese vengono effettuati i conti per la distribuzione del formaggio. Il conteggio viene effettuato da un’altra persona ancora, che non deve essere socio e che deve effettuare tutti i calcoli con l’assoluta imparzialità. Il metodo di conteggio è cambiato nel corso degli anni, infatti, fino a pochi anni fa, tutti i conti venivano eseguiti manualmente, mentre ora ci si affida ai moderni computer, con un programma appositamente studiato. Il calcolo del formaggio da distribuire per ogni socio viene fatto secondo tre parametri fondamentali: la quantità di latte portato, il peso e il numero di formaggi in magazzino e l’errore del mese precedente. Da questo calcolo escono i chilogrammi di formaggio da dare a ciascun socio e con questo dato si cerca di distribuire i formaggi in modo tale da assegnare a ciascuno un peso complessivo che si avvicini il più possibile a quanto dovuto. Naturalmente è difficile o quasi impossibile dare una quantità esatta a tutti i soci e da qui nasce l’errore: se il socio ha ricevuto un quantità inferiore o superiore a quanto gli competeva, questa differenza verrà inserita nel calcolo del mese successivo. La stessa procedura viene eseguita per quanto riguarda il burro, di modo tale che tutti i soci ricevano una quantità equa nel corso del mese. Al termine dei conteggi su tutti i libretti dei soci vengono trascritti i numeri dei formaggi che gli spettano, la differenza, positiva o negativa, rispetto a quanto gli spettava e la quantità di burro ricevuto e quanto ne doveva ricevere, anche in questo caso con relativo errore. In questo modo si vuole aggiornare tutti i portatori sui calcoli effettuati e su quelli che si effettueranno il mese successivo, informandoli sulla differenza ricevuta rispetto a quanto dovuto. A questo punto viene indetta la giornata della distribuzione, durante la quale tutti i formaggi vengono consegnati ai soci, secondo quanto descritto sopra. Ciascun socio poi potrà naturalmente gestirsi questo formaggio a piacimento, in base anche alle quantità ricevute. Infatti molti soci, soprattutto quelli che hanno maggiori quantità di formaggio, tendono a vendere questo formaggio, soprattutto ai turisti che fanno visita a Cabia e che son sicuri così di ricevere un prodotto genuino e assolutamente biologico.

Immalatt